Cuscus zucchine e salmone

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Direttamente dal Nord Africa il cuscus da un po’ di anni ha conquistato le tavole di molte famiglie italiane. E’ Diventato, infatti, un ottimo piatto per diversificare la nostra dieta, prestandosi bene a svariate preparazioni (solo di verdure, di carne, di pesce, misto e anche dolce). Si ricava dal grano duro triturato grossolanamente, cotto in particolari pentole di terracotta sovrapposte, chiamate cucussiera, dove nella parte inferiore cuociono le verdure e/o la carne, e nella parte superiore bucherellata bolle la semola. Per i popoli del Nord Africa il cuscus non è un semplice piatto, ma racchiude tradizioni e significati millenari ed è questo che lo ha reso così particolare e interessante ai miei occhi, tanto da diventare uno dei miei piatti fissi, servito freddo in estate e a base per lo più di verdure o pesce, e caldo in inverno a base di carne o verdure. La tradizione vuole che, il cuscus si mangi  tutti insieme intorno ad un unico piatto utilizzando le mani. Ma non finisce qui, una rigida etichetta stabilisce anche come va mangiato con le dita. Per servirsi non si usano posate ma solo pane non lievitato. La valenza sociale di questo piatto è tale che lo si mangia solo insieme alla famiglia o a chi viene considerato della comunità. In Maghreb gli sposi a conclusione del banchetto ricevo il “cuscus permesso” che autorizza, pensate un po’, gli sposi alle follie della prima notte eheheh, purché ne conservino un po’ da donare ai poveri (prima il dovere e poi il piacere 😉 ). In questa parte del Nord Africa il cucscus può celebrare anche l’arrivo di un figlio, il giorno prima del parto infatti, la famiglia della partoriente imbandisce la tavola con alimenti nutrienti tra cui il cuscus a base di spezie, che dovrebbe favorire la produzione di latte essenziale per il nascituro.

Nel mondo islamico, preparare cuscus è un rito “religioso”. Spesso offerto ai poveri in occasione dell’elemosina, è anche il piatto tradizionale del pranzo del venerdì  e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca. Il Corano dispone che il couscous venga mangiato con le sole tre dita della mano destra, per distinguersi dal diavolo che lo mangia con una, dal Profeta con due e dall’ingordo con cinque.

A diffondere questa pietanza nel mediterraneo furono prima gli arabi, poi tra la il ‘600 e la fine del ‘700 vi parteciparono anche i corallatori, i pescatori di corallo dalle origini genovesi, che risiedevano nell’isola di Tabarca (davanti a Tunisi). Questi uomini di mare, imbarcando fra le provviste anche un cospicuo quantitativo di kuskussù, lo fecero “peregrinare” in Spagna, Francia, Sardegna, Liguria ecc.. In Sicilia il cuscus arrivò massicciamente nella seconda metà dell’800, portato dai lavoratori della fascia San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che si recavano nella costiera tunisina.

Ingredienti (2 persone)

200 gr di cuscus

2 zucchine

150 gr di salmone affumicato o in tranci

1 limone

1/2 cipolla

olio evo

timo, basilico (spezie varie)

pepe nero

1 vasetto yogurt greco bianco

2 cucchiaini di senape in grani

Procedimento

Taglia finemente la cipolla e mettila ad imbiondire in padella con un filo d’olio evo. Pulisci e taglia le zucchine che vai ad unire alla cipolla in padella, salale e lasciale cuocere qualche minuto e poi aggiungi i pezzetti di salmone in tranci o affumicato e allunga il tutto con un po’ di acqua e il succo di mezzo limone. Lascia cuocere per 15/20 min, aggiungi l’acqua se necessario, e aggiusta di sale e pepe. Quando le zucchine e il pesce saranno cotti spegni e prepara il cuscus. Io uso quello precotto quindi ci vogliono cinque minuti, seguendo le istruzioni indicate sulla confezione. Terminata la cottura del cuscus trasferiscilo in una ciotola capiente, aggiungici il condimento e mescola il tutto per bene aggiungendo un filo d’olio fresco, il basilico e il timo. Lascialo raffreddare se preferisci mangiarlo freddo, o servilo tiepido. Puoi anche conservalo in frigo per qualche giorno. E’ ottimo anche da servire come antipasto sotto forma di finger food.. !!!!

Io in questo caso specifico l’ho servito con una salsina a base di yogurt velocissima da preparare. Prendete un vasetto di yogurt greco o normale, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di sale, 1 o 2 cucchiaini di senape in grani, basilico sminuzzato e scorza di limone, mescolate in tutto assaggiate e regolate in base alle vostre preferenze… 😉

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